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A ciência por trás do pão de queijo

Ingredientes

Proporções

O ideal é que se desenvolva a sensibilidade de conhecer o ponto da massa.

Para iniciantes:

Preparo

  1. Rale o queijo. Se deseja pães com marquinhas de queijo, rale em fiapos. Para pães homogêneos e que esticam quando abertos quentes, rale fino.
  2. Bata os ovos.
  3. Aqueça o leite com a manteiga até ligeiro início de fervura.
  4. Misture o leite com manteiga aquecido ao polvilho devagar mexendo com uma colher grande e resistente. O objetivo é alcançar uma espécie de farofa grossa e semi-seca. O ponto ideal é quando você não nota umidade na mistura, mas ela tem aspecto homogêneo.
  5. Quando a massa estiver quase em temperatura ambiente, adicione os ovos batidos e continue misturando devagar até voltar a farofa semi-úmida.
  6. Comece amassar com as mãos no sentido de unir a massa. Inicialmente é difícil e parece ter falhado. Isso não existe com a massa de pão de queijo, diferentemente das massas fermentadas de trigo, como pizza. Fique tranquila(o) e amasse! Se em 5min não iniciar a união da massa, adicione pequenas quantidades de leite e manteiga aquecidos, bem devagar!
  7. Experimente o sal, a depender do queijo nem será necessário adicionar. Se for o caso, vá de pitada em pitada, amassando.
  8. Uma vez unida, prepare nos formatos desejados, geralmente bolinhas.

Sacadas

O queijo é o de sua preferência, porém o Minas Padrão é o mais indicado. Queijos menos gordos ou muito maturados não são interessantes para a receita, mas nada impede.

Recomendo polvilho azedo. O polvilho doce tende a formar uma massa com muita liga que enrijece no calor e fica muito duro. Na verdade, o pão de queijo não é pão e sim um biscoito e, por essa lógica, o polvilho doce seria interessante, mas para a textura final de “semi pão” o ideal é o azedo. Para pães mais ao estilo raiz e tradicional usa-se uma mistura de polvilhos, sendo que o azedo promove uma certa aeração da massa quando assada, fazendo matriz no pão, aqueles espaços de ar interessantes e o doce forma uma casca grossa e bem assada. O sabor do azedo também adiciona uma ligeira acidez que é desviada pela gordura, muito bom.

Não use água, como recomendam várias receitas, ela vai evaporar ao assar e não tem propósito nenhum, já que não é uma massa fermentada. Nem óleo, se possível. O óleo é um substituto gorduroso lubrificante para a emulsão de alta viscosidade que é a massa do pão de queijo. A lógica da gordura na receita é: primeiro manteiga de alta qualidade, depois manteigas de produção, por fim as margarinas e só em caso de não ter nenhum destes o óleo.

Não é realmente necessário aquecer o leite e a manteiga, mas esse processo faz diferença, já testei ambos e a massa fria tenda a ter um cheiro mais forte. Pode ser uma coisa pessoal, mas fato é que o método consolidado é de leite quente. Uso fervido, antes da espuma subir.

Adicione os ovos só quando a primeira mistura esfriar, porque o ovo tende a cozinhar se adicionado com a massa quente ou morna e vai ficar separado.

Tudo deve ser adicionado devagar, porque se torna muito difícil manipular a massa quando ela molha muito rápido.

Pré aqueça o forno, como na maioria das receitas de assados, para evitar a drenagem excessiva de calor e queda da temperatura.

Quando começar a rachar e dourar, faça o café 😎.

Galeria

Fotos em breve.


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